Para definir la dosis a aplicar se utilizaron muestras artificialmente contaminadas con Escherichia coli, y se estudió su disminución en función de los diferentes tratamientos aplicados. También se consideró necesario encontrar la relación adecuada entre la dosis aplicada versus características sensoriales, a efectos de detectar posibles cambios en las características sensoriales del producto.
Finalmente, con este trabajo se pretende poner de manifiesto una vez más los beneficios del uso de la energía ionizante cómo método de eliminación de microorganismos patógenos en alimentos, y específicamente en hamburguesas de consumo nacional. Para ello se ensayaron los tres tipos más comunes de formulaciones de hamburguesas producidas por empresas nacionales. Las principales diferencias entre los tres tipos de hamburguesas radican, en los establecimientos
elaboradores, en la cantidad de proteína de soja presente en cada formulación, y en menor medida, en cuanto a sus pesos y dimensiones.
La irradiación se realizó en la Unidad de Irradiación de LATU - Equipo Irradiador Modular EMI-9 de origen argentino, con fuente de Cobalto-60 y contenedores cilíndricos de aluminio con 23 litros de capacidad. La medición de la dosis se realizó con dosímetros de alanina, basado en ISO/ASTM 51607:2013 utilizando un Espectrómetro de Resonancia Paramagnética modelo Miniscope MS400 marca Magnetech. Los recuentos de Escherichia coli, aerobios totales y enterobacterias se
realizó mediante la metodología de recuento automatizado TEMPO EC, TVC y EB (BioMérieux, FR), respectivamente.

Resultados y discusión
Se inocularon 42 hamburguesas de cada tipo tomadas al azar durante el mismo día de producción. De esta manera se obtienen tres grupos de hamburguesas para ser irradiadas A (12% soja), M (2% soja) y C (0% soja). La suspensión de inoculación contenía una carga de Escherichia coli de aproximadamente 5 log (105 UFC/g) Se aplicaron seis dosis de irradiación: 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1.0, 1.25 y 1.5 kGy. Los resultados de recuentos para E coli se analizaron 1 día post irradiación Tabla 1.
A partir de estos resultados y en base a la dosis reportada para Escherichi coli O157: H7 en carne de 0.25kGy (Xuetong et al) se elige como tratamiento la dosis de 1.8kGy, este tratamiento implica trabajar con una dosis capaz de reducir siete ordenes logarítmicos una carga inoculada de Escherichia coli O157:H7

Efecto del tratamiento escogido en la calidad comercial

Se analizaron 180 (ciento ochenta) hamburguesas las cuales se dividieron en seis grupos. Se trabajó con un panel de consumidores evaluando el producto cocido, sometiendo las muestras irradiadas y control a la metodología de Test Triangular basado en ISO 4120:2004), con el objetivo de comprobar que no existan diferencias entre las hamburguesas tratadas y sin tratar.
Como resultado los consumidores no detectaron diferencias significativas (α=0,05) entre las muestras irradiadas a 1.8kGy y las muestras sin irradiar, este comportamiento fue igual para los tres tipos de hamburguesa: A, M y C. Una vez ensayada la dosis de 1.8 kGy donde los consumidores no percibieron diferencias se procede a evaluar el comportamiento de las mismas a lo largo del tiempo.
Se determinó la influencia de la dosis de irradiación seleccionada en la evolución de los parámetros microbiológicos y la ca lidad sensorial, hasta alcanzar un porcentaje de rechazo superior al 50 por ciento. La evaluación sensorial se realizó por medio de u n panel de consumidores que evaluó muestras cocidas, simultáneamente en la misma sesión se le formulaba lo siguiente pregunta: ¿consumiría usted este producto?: si/no, calculando de esta manera el porcentaje de rechazo.
Cada consumidor degustó un cuarto de hamburguesa y evaluó el agrado general de la muestras a los 1, 50, 100, 180 y 280 días, utilizando una escala hedónica de nueve puntos (1: me disgusta mucho, 9: me gusta mucho). Los resultados obtenidos se muestran en la Tabla 3.
Los porcentajes de rechazo se mantuvieron estables, excepto en las muestras A que mantienen una baja aceptación y alto rechazo desde el inicio del estudio. En muestras tipo C y M, no se alcanzó durante el periodo de estudio porcentajes de rechazo superiores al 50%, preestablecido como límite del estudio. La muestras C y M con y sin tratamiento, mantuvieron un comportamiento similar de aceptación durante el periodo en estudio con valores promedio de 6.5).
De forma simultánea a la evaluación sensorial, las muestras A, M y C irradiadas a 1.8kGy fueron evaluadas analizando los valores de recuentos bacterianos de enterobacterias (UFC/g) y aerobios mesófilos (UFC/g) a diferentes tiempos de almacenamiento: 1, 100, 180, 280 días post irradiación. Los resultados obtenidos se presentan en la Tabla 4.
Se observa que en todos los casos las muestras irradiadas mostraron un recuento inferior a las muestras no irradiadas, evidenciando el efecto buscado al aplicar este tratamiento. El efecto de la radiación es notorio en los recuentos de enterobacterias en las muestras C, donde existen diferencias significativas entre las irradiadas y las control a lo largo del estudio, evidenciándose también en el recuento de aerobios mesófilos.
Finalmente, la aplicación de una dosis de 1.8kGy es efectiva para reducir la contaminación intrínseca de hamburguesas congeladas, asimismo el grado de aceptación de las hamburguesas irradiadas es bueno y los consumidores no perciben diferencias entre muestras que han sido tratadas con energía ionizante y las que no han sido tratadas. El uso de la tecnología de irradiación es una herramienta factible de ser utilizada en hamburguesas reduciendo el riesgo asociado a la presencia de microorganismos no deseados.